Bugüne kadar hep soru sonra tarafta olduğum için verilen cevapların hazırlık süreçlerinden daha çok, yöneltilen soruların hazırlık süreçleriyle ilgilendim. Bir insan aklının, sorduğu soruyla direkt olarak ölçülebilir olduğu varsayımı üzerinden yürüdüm hep. Çünkü, yıllar boyu edinilen tecrübe süzgecinin oluşturduğu palet, bu ülke insanının cevabını bilmediği deği, tam tersine, cevabını bildiğini düşündüğü soruları sorduğunu düşündürttü bana. Aslında önemli olan öğrenmek değil, karşı taraf benimle aynı mı düşünüyor teyidini almaktı. Yalnız olmamak, haklı çıkmak her zaman daha önemli oldu bizim insanımız için. Birey olamamış bir toplumun fertlerinden de aksi beklenemez zaten.
Bu kez soru soran tarafta değil, suali göğüsleyen yakadayım. Soru da gayet basit: “Bu zeytinyağı çok pahalı değil mi?”
Anlaşılacağı üzere bu soru, soruyu yönelten kişinin cevap niyetini açıkça ortaya koyuyor. Ama cevap yanlış. Hayır, pahalı değil. Açıklayayım…
Bir şeyin pahalı olabilmesi için temel belirleyici, tüketicinin alım gücüdür. Türkiye’de yaşayan, çalışan ve karşılığında TL kazanan herkes için bugün her şey çok pahalı. Bunu söyleyen herkes de sonuna kadar haklı. Ekmek pahalı, su pahalı, ev pahalı, araba pahalı. Saydıklarımın fiyatı yarı yarıya düşse bile yine pahalı. Çünkü alım gücü yok. İnsanların kazancı, temel ihtiyaçlarını karşılamaya yetmiyor. Ama nedense biz bu pahalılık meselesini alım gücü üzerinden değil, kıyas mekanizması üzerinden yürütüyoruz. Örneğin Yunanistan’da yeme-içme fiyatları bize daha normal geliyor. Çünkü döviz kuruna rağmen, orada bizden daha ucuza karnını doyurup keyif yapabiliyorsun. Diyelim ki yurt dışına gidemedik; bu kez kıyası yerli piyasadaki iki ürün üzerinden kuruyoruz. Bir ürün, diğerinin neredeyse yarı fiyatıysa pahalı olan hemen yaftayı yiyor: “Bu nasıl fiyat böyle?”
Peşinen söyleyeyim: Bana göre marketlerde gördüğünüz yağlar acayip pahalı. Biz, o yağ standardına göre en ucuz markayız. Neden mi?
Bu ülkede zeytinyağı fiyatını Tariş belirler. Köylünün sıktırıp yağ olarak stokladığı ürünün büyük çoğunluğu nihayetinde Tariş’in olur. O da günün sonunda bu yağı size satar. Böylesine büyük bir hacmin fiyat belirlemesi normaldir. Ama böylesine sıradan bir yağın, tüm yağların fiyatına kriter oluşturması anormaldir. Tariş’in köylüden topladığı yağlar; kontinü sistemlerde üretilen, alelade şekilde sıkılan, farklı varyetelerin karışımından oluşur. Kalite neredeyse sadece asitlik derecesiyle ölçülür ve sınır 0,8’e dayanır. Bu niteliği sağlamayan yağlar işlemden geçirilip tüketilebilir hâle getirilir. Marketlerde gördüğünüz ve butik sandığınız pek çok yağda da benzer bir senaryo hâkimdir.
Bir elin parmağını geçmeyen butik üreticiler dışında neredeyse hiçbir üretici zeytin seçme bandı kullanmaz. Hiçbir üretici elek altını ayırmaz. Hiçbir üretici zeytin ve hamur sıcaklığını anlık ölçüp müdahale edemez. Dolayısıyla tonajlı üretimin peşine düşülür. Yağı ayrıştırmak için separatör kullanılır; çünkü kâğıt filtre büyük bir maliyettir. Ancak separatör, yağı posasından tamamen ayırmaya yetmez. Tüm bunlar bir araya geldiğinde; fire vermeden zeytin işlemek, sıcaklık gözetmeksizin yüksek verim almak (5-6 kg zeytinden 1 kg yağ aldıklarını söylerler) ve yağın kalitesini oluşturan maliyetleri minimuma indirmek mümkündür.
Daha önce yazdığım şu yazıda, bizim pazardaki bu yağlardan hangi noktalarda ayrıştığımızı anlatmıştım. İşlediğimiz zeytinlerde elek altı ve çürük yok (bu sezonki asit seviyemiz 0,1). Bu, neredeyse her sıkımda %10’luk bir zeytin kaybı demek. Zeytinin kilogram maliyetinin ortalama 45 TL olduğunu düşünürsek, günde 3 ton zeytin işleyen bir işletme için bu ciddi bir kayıptır. Gerçekten soğuk sıkım yapıyoruz. Bu da ortalama 12–13 kg zeytinden 1 kg yağ demektir. Erken hasatta daha yüksek verim aldığını iddia eden herkesi, soğuk sıkımı nasıl yaptığını kanıtlamaya davet ediyorum. Gerçek erken hasat ve gerçek soğuk sıkım, kokusundan ve tadından belli olur. Tüm sıradan yağlar birbirine benzer; iyi yağın ise kendine has bir karakteri vardır.
Yağı ürettikten sonra, tamamı dövizle alınan filtrelerden geçiriyoruz. Separatör kullananlarla kıyaslanmaktan gerçekten yorulduk. Yağın size ulaşana kadar ömrü uzun olsun diye argon gazı kullanıyoruz. Işık görmeyen, 18 derece sabit sıcaklıktaki depoda çelik tanklarda saklıyoruz. Enerji maliyetini varın siz hesap edin. Ardından bu yağ, yine argon gazı kullanılarak İtalya’dan gelen şişelere dolduruluyor; kapaklar da yine İtalyan. Şişemiz şık görünsün diye etiketimiz birkaç kez işlemden geçiyor. Size sağlam ulaşsın diye hava yastıklı ambalaj kullanılıyor ve güvenilir takibi kolay olsun diye maalesef Türkiye’nin en yüksek maliyetli kargo firmalarından biriyle gönderiliyor. Tüm bunları yapıp da yağın litresine 500–600 TL diyemiyoruz. Dersek zarar ederiz. Zarar edersek üretemeyiz. Tüm bunları yapmamasına rağmen yağın litresine 500–600 TL diyenleri ise hayretle izliyoruz. Ama serbest piyasa bu. İsteyen istediğini der. Fakat bu piyasada da ortaya iki sonuç çıkar: Ya bizim yağ çok ucuz, ya da diğer yağlar çok pahalı. Çünkü onların fiyatı doğruysa, biz çok ucuzuz. Bizim fiyatımız doğruysa, onlar çok pahalı. Konu kıyassa, naçizane fikrim markette gördüğünüz o yağlar iyi bir yağ standardına göre pahalı. Buna karar vermenin tek yolu da, iki farklı ürünü alıp kör tadım yapmak. Elma ile armut başka türlü ayırt edilemiyor belli ki...
Özetle; size sunduğumuz kalitedeki bir yağı Amerika’da minimum 30 Dolar, Avrupa’da ise 20 Euro'dan başlayan fiyatlarla alabilirsiniz. Bunun sebebi, üretim süreçlerinin benzer olmasıdır. Tüm bunlara rağmen keşke ürünlerimizi daha ucuza satabilsek. Keşke zeytinyağı şişeleri Türkiye’de üretilebilse. Keşke kâğıt ambalaj bu kadar pahalı olmasa. Keşke filtreleme bu kadar maliyetli olmasa. Keşke köylü daha çok kazansa ve zeytin daha bol olsa. Keşke zeytinler ağaçlarda çürümeden fabrikalarda işlense. Keşke herkesin alım gücü, en azından üretebildiğini tüketmeye yetse.
Umarım bir gün herkes gerçekten iyi bir zeytinyağıyla tanışır.
