Türkiye'nin En Lezzetli Zeytinyağını Nasıl Ürettik?

Başlığın ne kadar iddialı olduğunun farkındayım. Ve evet, irrite edici bir tarafı olduğunu da biliyorum. Ama... 

Bugüne kadar, yani bu yaşıma gelinceye dek, ortağı veya icra edeni olduğum hiçbir konuda veya alanda (okul, spor, iş vs.) böylesine bir cümle kurmadım. Bir kere en başta, küçük yaştan itibaren bu tarz cümleler kurmamak üzerine ailemiz tarafınan sürekli olarak tembih edildik. Mütevazılık ve tevazu nedense en önemli ilkeler olarak dikte edildi. Oysa ne zaman mütevazı olup, tevazu göstersek karşılığında sıklıkla saygısızlık gördük. Zarif davrandığımız her an zayıf sanıldık. Yine de küstahlık gibi algılanmaktan uzak durmak ve sırf bu karşı tarafa benzememek mevzusu yüzünden iddialı cümlelerden kaçındık. Kısacası; kişilik, aile/okul eğitimi ve ait olduğumuz sosyal çevremiz, bugüne dek bu tarz iddalı lafları sarf etmemize bir şekilde ket vurdu. Kendi adıma diğer bir sebep ise, yine bugüne dek ortaya koyduğum hiçbir sonuç (başarı, ürün, hizmet vs.) bana Edirne sınırını aşabilecek güveni vermedi. Ne oynadığım spor, ne başarılı olduğum sınav, ne yazdığım bir yazı, ne de ürettiğim bir fikir... Hayatımda başarı olarak değerlendirebileceğim tek şey, insanlarla kurduğum ilişkiler bağıydı. Ta ki bu zeytinyağına kadar... 

Elbette ki, bana göre en iyi olan zeytinyağı, başkasına veya bilirkişilere göre en iyisi olmayabilir. Sonuçta ben de, kıyas mekanizmasına göre böyle bir yorumda bulunuyorum. Ama ben, neden en iyisi olduğumuzu açıklayabiliceğim. Aksini iddia edenden de benzerini duymak, dinlemek veya okumak isterim. 

Kusursuz bir zeytinyağı için ilk adım hammadde. Zeytinyağı için öncelikle iyi bir zeytin türüne ihtiyacınız var. Burada tüm ipler maalesef ki üreticinin elinde değil. Çünkü iklim gibi çok önemli bir kriter var ve yıllar geçtikçe durum hiç de lehimize işlemiyor. Biz yine de varsayımımızı normal şartlar altındaymışız gibi düşünerek kuralım. Gaia Pearls olarak Milas Memecik zeytini kullanıyoruz. Fabrikamızın Milas'ta olmasının yegane sebebi bu. Hiçbirimiz, yaşadığımız yerden kalkıp (ki yaşadığımız yerde de bolca zeytin var), durduk yere Milas'ta sandalyeyi kuracak kadar kafayı yemedik. Hatta haritayı biraz daha daraltıp konuşursak, Selimiye mıntıkası içerisindeyiz diyebiliriz. Milas, Selimiye ve civar köyleri tamamen zeytin ormanlarıyla çevirili. Bu ormanların neredeyse tamamı Milas Memecik varyetesi. Memecik, Coğrafi İşaret'le kendini tescillemiş, meyvemsilik bakımında medium grupta yer alan, nefaseti yüksek bir zeytin çeşidi. Türkiye'deki diğer türlerden kendini ayıran en önemli özelliği meyvemsiliği ve dayanılıklığı. Memecik'in aroma profilinde “turunçgiller, yeşil, elma ve kesilmiş çimen" gibi bileşenlerin olduğu tescillenmiştir. Bu da, onu Türkiye'de sıkça göreceğiniz Gemlik, Ayvalık ve Edremit gibi zeytin cinslerinden ayırır ve Avrupa'da önemli bir yere koyar. İkinci önemli nokta ise dayanıklılığıdır. Gemlik zeytininden üretilmiş bir zeytinyağını en iyi koşullarda dahi saklasanız ömrü bir yılı geçemez. Memecik'te ise bu süre zarfı çok daha uzundur. Bu ömrü yağa sağlayan içindeki fenolik bileşenleri (halk dilinde ağza sakız olmuş polifenol), yani aslında o yağın savaşçılarıdır. Yağ, günler geçtikçe bir tehditle karışılaştığında (ısı, ışık, oksijen) önce bu askerleri, yani fenolik bileşenleri savaşa gönderir. Dolayısıyla, dayanıklılık demek aynı zamanda fenolik bileşen bakımında da zengin, sağlığa faydası yüksek demektir. Hal böyleyken Memecik'e bir geçer not daha verebiliriz. İyi bir zeytin ağacını bulduğumuz varsayarak bir sonraki adıma geçelim.

Hasat, bir bebeği narin şekilde sevmeye benzer. Sevgini gösterirken, dozunda sarılman lazım ki meyve ve ağaç incinmesin. Bu yüzden de, en iyi hasat yöntemi el yordamıdır. Herkes bu yöntemle yaptığını söyler ama bu koca bir yalandır. Bir kişinin, elle bir günde toplayacağı zeytin miktarı kişinin hünerine bağlı olaraktan 75-100 kg arasında değişir. Dolayısıyla çoğu emekçi alet yardımı alır. Hatta İspanya'dan örnekleyelim. Sektörün öncüsü bu ülke, yıllar önce, sık dikime uygun, boyu kısa, verimi yüksek, hasadı büyük makinelerle kolay, fakat ömrü kısa olan Arbequina zeytinini ortaya çıkarır. Amaç yüksek rekoltedir. Bizde ise durum tepelerden hallicedir. Dağlarda kullanılan, nispeten düşük teknolojili el aletleri, zeytini düşürürken zeytinde darbelere sebep olur ve yaralar açar. Açılan yaralar hızla kararmaya başlar. Bu dakikadan sonra zamanla yarış başlar. Ulaşımın güç ve arazinin dik olduğu yerlerde toplanan zeytinlerin kasalara konulma ve sonrasında kasalarla fabrikalara ulaştırılma şansı neredeyse sıfırdır. Dolayısıyla herkes zeytini çuvala koyar. Hayvanlar kullanılarak veya traktörün gelebildiği yere kadar çuvallar bi şekilde taşınır. Ardından bu çuvallar fabrikaya getirilir. Zamanla yarışın başladığı diğer bir an tam olarak bu andır. Diyeceksiniz ki, bizde kaliteli ova zeytini var. Ova zeytininin; yüksek rakımdaki, güneşi ve havayı rahat alan, sadece gerektiğinde, doğal yöntemlerle sulanan bir ağaçtan daha iyi meyve verme ihtimali Fenerbahçe'nin şampiyonluk ihtimaliyle eşdeğer diyebiliriz. Dolayısıyla, bu konuyu geçiniz. Çuval diyorduk... Çuvaldaki zeytini acil olarak kasalara dökmek ve hava almasını sağlamak, daha fazla ezilmesini önlemek gerekir. Ardından elek aşamasına geçilir. Zeytinler boyutlarına göre sınıflandırılırken, aynı zamanda çalı çırpıdan kurtarılır. Boyut olarak eleğin altına düşen zeytinler, bir kenara ayrılır. Kimi gidip bu zeytinlerden de yağ yapar, kimi koyuna yem olarak saklar. Biz koyun besleyen taraftayız. Koyunların ve kuşların da zeytinlerde en az bizim kadar hakkı var diye düşünüyoruz. Boyutlarına göre sınıflandırılan ve eleği geçen zeytinler, sahnenin diğer parkuru olan seçme bandından süzülerek sıkımın başlangıç noktası olan bunker'e (zeytinlerin döküldüğü tank olarak düşünebilirsiniz) dökülür. Bu bantta yapılması gereken, çürük ve kusurlu olan zeytinleri seçip ayırmaktır. Anlaşılacağı üzere, zeytin toplandığı andan itibaren saat işlemeye başlar. Dolayısıyla hiç kimse veya fabrika, ben sabah 8 ile akşam 5 çalışırım diyemez. Zeytin işleme işi, gece işidir. Çünkü hasat hava kararıncaya dek devam eder. Gelen zeytini yukarıda saydığımız işlemlerden geçirdiğimizi hesap edersek, sıkım Eylül ayı itibariyle en erken saat 21:00'de başlar. Türkiye'de kaç fabrika gece çalışıyor derseniz, aslında cevabı (yani yalanı) biliyorsunuz demektir. Bırakın gece çalışanı, fabrikalar gündüz çalışacak insan bile bulamıyor. Biz nasıl mı yapıyoruz? Bizde dışarıdan çalışan yok; yalnızca biz varız. Haliyle kelimenin tam manasıyla butik üretim yapıyoruz. Sofrayı kuran da, yemeği pişiren de, temizliği yapan da sadece biziz. Anlattıklarımın dışına çıkan, zeytini gereğinden fazla bekleten, kasalamayan, elek altı karıştıran kim varsa, kusursuz lezzeti yakalayamaz. 

Sıra geldi sıkıma. Sıkmadan önce zeytinin sıcaklığını ölçmeniz gerekir. Biz bunun için, bunker'in tepesinde bir lazer termometre kullanıyoruz. Bunu yapmamızın sebebi, zeytini kırma işleminden önce ideal sıcaklığa yaklaştırmak. İşleme öncesi ilk olarak zeytin yıkama suyu sıcaklığını kontrol ediyor ve ayarlıyoruz. Böyle bir müdaheleyi, yeni aldığınız ithal veya yerli bir sıkım bandıyla yapamazsınız. Aldığınız ürünü, modifiye etmeniz gerekir. Bu da, bir mühendislik ve teknoloji meselesidir. Aynı zamanda ekstra maliyet... Sahip olduğumuz 'heat pump' (adından da anlaşıcağı üzere ısıtma ve soğutma pompası) sayesinde Eylül'de 35 derece gelen zeytini serinletebiliyor, Aralık'ta 5 derece gelen zeytini ısıtabiliyoruz. Tekrardan belirtmek gerekir ki, bu ısı kontrolümüzün ilk adımı. Zeytin hamuru sıcaklığına müdahale edebilmek de en az zeytin yıkama suyu sıcaklığı kadar önemli. Zeytinlerimiz, istediğimiz dereceye sahip (yıkama tankında da lazer termometremiz mevcut), temizliği dahi kontrol edilen suyla yıkandıktan sonra kırıcıya doğru yol alır. Tam bu noktada, üretim bandında bulunan bir eklememiz daha var. Kırıcı öncesi kurduğumuz 'blower' (hava üfleyici) sayesinde zeytin olabildiğince yıkama suyundan arındırılıyor. Bir nevi, kuvvetli bir üfleyici vasıtasıyla kurutuluyor. Normal bir kontinü sistemde böyle bir teknoloji göremezsiniz. Çünkü bu da, bir detay, mühendislik ve aynı zamanda maliyet meselesidir. Zeytinler kırıldıktan sonra hamur haline gelir ve malaksöre (hamur yoğurma makinası gelsin aklınıza), yoğrulmak üzere gönderilir. Malaksasyön, zeytinyağının kalitesine hükmedeceğiniz en önemli noktadır. Operatörün, tıpkı kusursuz bir menü hazırlayan şef gibi, zeytin hamurunu gözlemleyip zeytin hamuru sıcaklığı ve yoğrulma zamanını ayarlaması gerekir. Gözlemlemek elbette ki tek başına yeterli bir kontrol mekanizması değildir. Yoğrulan hamurun sıcaklığına müdahale edebilmeniz gerekir. Biz, heat pump sayesinde, malaksörü çevreleyen cebi istediğimiz şekilde soğutup, ısıtabiliyoruz. Hiçbir şekilde, zeytin hamuruna su veya sıcak su karıştırmıyoruz. Karıştıranları tasvip etmiyoruz. Karıştırmayanları ise sahneye bekliyoruz. Zamanı kontrol edebilmek adına malaksörlerin dolum (genelde tam dolum yapmayız), yoğurma ve boşaltım sürelerini her seferinde not ediyor, bir sonraki hamlemizin hesabını yapıyoruz. Hamur istenilen kıvama geldiğinde sıra ayrıştırma işlemine gelir ve dekantöre (yağı, karasuyu ve pirinayı ayrıştıran safha) gönderilir. Dekantörümüzdeki yağ çıkış borusunun ağzında su musluğu yok. Separatörümüz de yok. Tüm bunlara rağmen, tanka akan zeytinyağı neredeyse şişelemeye hazır bir nihai ürün gibi berrak. Zeytinyağının tam çıkış noktasında bir ısı termometremiz daha var (tüm üretim hattında altı/6 farklı noktada mevcut). Böylece, soğuk sıkım yöntemiyle yaptığımızı iddia ettiğimiz sürecin girdiği ve çıktığı tüm noktalarında 24-27 arası derece sıcaklığı görüyor, kontrol ediyor ve kaydediyoruz. Tüm bunları yapabilmek için ithal ettiğimiz makine ve ekipmanın tüm elektrik aksamını ve yazılımını sıfırlayıp kendi yazılım programımızı yükledik. Yapabilen varsa yine sahneye bekleriz. 

Artık ortada bir ürün var. Çıkan ürün hızlı bir şekilde tanka alınır. Ama bu tank, nihai ürünü depoladığımız tank değil. Maalesef fazla detay veremiyorum, çünkü bu sekansta taklit edilmek istemiyoruz. Geçiş tankında zeytinyağımız kısa bir süre bekler. Buraya bir virgül koyalım. Çünkü neredeyse üretim kadar önemli bir aşama bizi bekliyor: Temizlik... Zeytin işleme süreci sonrası, yani her üretim sonu, makinaların demonte kısımlarını söküp hiçbir iz kalmayıncaya kadar yıkamanız, tıpkı ilk günkü gibi hazır etmeniz gerekir. Kusurlu olmayan bir yağ için, yıkama tankı, kırıcı, malaksör ve dekantörü amiyane tabirle yalayıp yıkamanız şarttır. Çok sefer, bu temizleme işini başkasının yaptığını hayal edip, hayal kırıklığına uğradım. Zira temizlik kavramı oldukça göreceli bir kavram. Birine göre temiz olan, diğerine göre pis olabiliyor. Üzülerek söylüyorum ki, biz, bir temizlik hastasıyız. Kendi adıma, hep bu obsesyonu yenmek için telkinde bulundum. Kısmen körelttim, ama hiçbir zaman rahatlayamadım. Aviatör filmde 'Karantina' diye sayıklayarak elini yıkayan Leonardo Di Caprio olmamak için çok çaba sarf ettim. Hala daha da ediyorum. Neyse ki, durumum o kadar da vahim değil. Ama yine de, makinaların canına okuyoruz. Asla ve asla kostik kullanmıyoruz (genelde sektör kullanır). Kimsenin emeğine gölge düşürmek istemem ama, böylesi bir temizliğin her seferinde ama her seferinde ortalama bir ücret verdiğin çalışanla halledilme şansı, epey düşük. Yapanları da saygıyla selamlıyoruz. Zeytinyağımız gerektiği kadar geçiş tankında bekledi. Posasını ve suyunu belirli aralıklarla kontrol edip, boşaltmanız icap eder. Zamanı geldiğinde de filtrelemeniz gerekir. Filtre plakalarının, en az makinalarınız kadar temiz olması lazım. Ve doğru filtre kağıdı tercih etmelisiniz. Filtrenen, cam gibi yağ, paslanmaz çelik tanklara alınır. Biz, oksijenle teması kesmek için argon gazı basıyoruz. Zeytinyağını saklama koşulları, ürettiğiniz yağın kalitesinin korunması için büyük önem taşır. Dünyanın en iyi zeytinyağını üretseniz bile düzgün saklamazsanız, özelliğini kaybeder. Ürettiğimiz tüm yağları; yedekleme klimasının bulunduğu, havalandırma sistemine sahip ve 15-18 derecede sabitlenmiş depomuzdaki ısı, ışık ve oksijenden arındırılmış, paslanmaz tankları kullanarak garanti altına alıyoruz. 

Ve karşınızda, kusuru olmayan, lezzet profili çok yüksek bir natürel sızma zeytinyağı...

 

Kısa cümlelerle, anlaşılabilir şekilde, dilim döndüğünce tüm süreci anlatmaya çalıştım. Toplama, eleme, tasnif etme, doldurma, yıkama, filtreme, depolama ve şişeleme süreçlerinin hepsinde bilfiil çalışan biri olarak bugüne kadar yediğim tüm yağları büyük bir soru işaretiyle zihnimden istifra ettim. Diğer fabrikalarda gördüğüm manzaralar ve şahit olduğum özensizlik sektörde ne denli bir manipülasyonun döndüğünü idrak etmemi sağladı.Yine de, iyi niyet karinesi çerçevesinde, ortada çok büyük bir emeğin olduğu sektörün her seferinde en iyisini üretmek için yola çıktığına inanmak istiyorum. Aksi, büyük saygısızlık olur. Fakat en başta söylediğimin arkasındayım, en lezzetli yağı biz üretiyoruz. Nedenini anlattım. Bizimki gibi bir yağı, herhangi bir zeytinle yapamazsın. Başkasının fabrikasında veya yağhanesinde sıktıramazsın. Başkasının çalışanıyla ürettiremezsin. Satın alınan, hazır şekildeki makinalarla ancak bir yere kadar getirebilirsin. Zeytinyağı üretimi, zeytinin toplanması ile başlayıp nihai ürün olarak yağın şişelenmesi ile sonuçlanan son derece basit süreçtir. Ama kusursuz zeytinyağı üretiminin sırrı ayrıntılarda gizlidir. Zor olan, kusursuz zeytinyağı üretimini basit hale getirmektir. Orada da özen, detaylar ve mühendislik devreye girer. 

Afiyetle ve güvenle tüketiniz...

Gaia Pearls mabet...